22 de junho, 2022

Almoço

Koshary - Restaurante Humus Comida Árabe

Koshary Restaurante Humus Comida Árabe

Tempo de preparo: 1h 35min

Serve: 4 porçoes

Dificuldade: Médio

Ingredientes

INGREDIENTES DO KOCHARY:
170    g    Grão de Bico
140    g    Arroz
180    g    Lentilha
120    g    Massa padre nosso
60    g    Espaguete
30    g    Cabelo de anjo
400    g    Molho de tomate
330    ml    Molho de alho
300    g    Cebolas em crispy (cebolas fritas)

INGREDIENTES DO CALDO DE LEGUMES:
Rendimento: 1 litro
Conservação em geladeira: 4 dias 
Conservação em freezer: 3 meses
200     g    Cenoura
150    g    Salsão ou aipo, salsinha, manjericão
150    g    Cebola
150    g    Tomate
2000    ml    Água
2    fl    Louro

INGREDIENTES DO MOLHO:
30    g    Azeite
100    g    Cebola
10    g    Alho
400    g    Tomate Pelatti ou 500 gramas de tomate Andrea sem pele e sem sementes.
30    g    Baharat
2    g    Pimenta calabresa (opcional)
2    g    Pimenta do reino 
        Sal a gosto

INGREDIENTES DO ARROZ:
140    g     Arroz
30    g    Macarrão cabelo de anjo
5    g     Alho picadinho
5    ml    Óleo
1    l    Caldo de legumes
        Sal a gosto

INGREDIENTES DO MOLHO DE ALHO:
240    g    Água filtrada
60    g    Suco de limão
15    g    Vinagre
        Sal a gosto
        Pimenta do reino a gosto

PREPARANDO O MOLHO DE ALHO:
Misturar bem todos os ingredientes. Não vai ao fogo. 

INGREDIENTES DA CEBOLA:
350    g    Cebola branca ou amarela (3 cebolas médias)
3    g    Sal (1/2 colher de chá)
12     g    Farinha de trigo (1 colher e meia de sopa)
250     ml    Óleo


 

Modo de preparo



Koshari (ou koshary, kushari) é um prato típico da cozinha egípcia, servido virtualmente em todas as casas e restaurantes, na verdade em todas as esquinas do país. Os vendedores de rua servem esse prato em carrinhos (como os nossos de cachorro-quente, churros, churrasquinho, etc.) a consumidores ansiosamente esperando (em filas) esse adorado e altamente popular prato, tanto pelo preço quanto pela praticidade, fácil acesso e sabor.

Em uma combinação considerada por nós atípica, o koshari mistura lentilhas, macarrão e arroz, coberto com um molho de tomate temperado (e um pouquinho picante) com as especiarias diversas, grão de bico e cebola frita. Este é o prato favorito do Egito.
O vendedor de koshari (ou "koshari man" em inglês) desenvolveu uma habilidade tão grande no preparo do prato que, em alguns poucos segundos, pega o bowl, coloca um pouco de cada ingrediente dentro, mistura e te entrega. A velocidade dele pode te surpreender bastante. 

Dicas:

Fazer o caldo ou fundo de legumes com antecedência e conservar em geladeira por 6 dias.

Fazer o molho de tomate em grande quantidade e com antecedência e conservar em geladeira por 5 dias.

O grão de bico pode ser cozido e guardado na geladeira por 3 dias.

A lentilha pode ser guardada cozida por 5 dias na geladeira.

O arroz pode ser feito e deixado pré cozido na geladeira por 7 dias.

A massa pode ser cozida com antecedência e guardada na geladeira com um fio de azeite por 6 dias.

Coloque a cebola na geladeira por 30 minutos antes de fatiar. Isso faz com que seus olhos não lacrimejem na hora de fatiar.

Prestar atenção na hora de fritar as cebolas, de um minuto pra outro ela escurece.

 

PREPARANDO O CALDO DE LEGUMES:
Higienizar todos os legumes.
Descascar a cebola e cortar em 4 pedaços. Cortar o tomate em 4 pedaços. Descascar a cenoura e cortar em pedaços de 4 centímetros. Remover as folhas e a parte final do caule do salsão e cortar em pedaços de 4 cm.
Colocar uma frigideira antiaderente em fogo alto e adicionar os pedaços de cebola e deixar tostar um pouco em todos os lados (sem adicionar óleo ou azeite), por cerca de 5 minutos; isso realçará o sabor da cebola no caldo de legumes.
Colocar todos os ingredientes em uma panela grande com água e levar ao fogo alto, até começar a ebulição.
Quando chegar ao ponto de ebulição, reduzir o fogo para médio e deixar cozinhar por 1 hora.
O caldo estará pronto quando tiver reduzido em cerca de 1/3 e tiver uma cor amarelada. Retirar os legumes e descartar ou usar para uma sopa ou molho.
Coar em um coador ou chinoy (coador fino). Rende cerca de 1 litro.
O caldo de legumes pode ser guardado no refrigerador por 4 dias ou congelado por 3 meses.

PREPARANDO O GRÃO DE BICO:
Catar, lavar e deixar de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, lavar e cozinhar o grão de bico “Al dente” com água e sal. Depois de cozido, lavar em água corrente para interromper o cozimento. Reservar.

PREPARANDO AS LENTILHAS:
Catar e lavar. Em seguida refogar a metade da cebola ralada no azeite de oliva, adicionar as lentilhas e acrescentar água, sal, cominho e pimenta do reino e cozinhar “Al dente”. Reservar.

PREPARANDO O MOLHO:
Bater os tomates no processador.
Aquecer o azeite em fogo baixo e adicionar as cebolas. Saltear até ficarem transparentes e macias. Colocar o alho até ficar dourado, adicionar em seguida o tomate, o baharat, o sal e a pimenta.
Cozinhar em fogo baixo por no mínimo 20 minutos, mexendo se necessário para não grudar no fundo da panela. Verificar o sal.

PREPARANDO O ARROZ:
Aquecer o azeite em fogo baixo adicione o macarrão cabelo de anjo quebradinho e deixe o macarrão dourar um pouco, em seguida adicionar o arroz, adicionar o alho e fritar. Adicionar o caldo de legumes e cozinhar até que o arroz fique macio e soltinho.   Reservar.

PREPARANDO AS MASSAS:
Colocar 1 litro de água em uma panela, colocar sal e quando ferver colocar a massa padreosso.  Deixar “Al dente”. Não colocar óleo na água do cozimento. 1 litro de água para 100 gr de massa. Reservar.

Em seguida cozinhar o espaguete AL dente, separado dos coquilettes.


PREPARANDO O MOLHO DE ALHO:
Misturar bem todos os ingredientes. Não vai ao fogo. 

PREPARANDO AS CEBOLAS:
Óleo a 180º/190º

Cortar as cebolas ao meio e descascar. Cortar em juliene (fatias finas). 
Colocar a cebola em uma tigela grande e adicionar o sal e a farinha de trigo use um coador para distribuir melhor a farinha. Com sua mão, misture bem a farinha e faça com que as tiras de cebola se soltem umas das outras.
Esquentar o óleo em fogo alto, até estar bem quente (mas não fumegando). 
Se tiver um termômetro, a temperatura deve ser de 180 a 190 graus Celsius.
Jogar duas ou três tiras de cebola no óleo para testar a temperatura. O óleo deve borbulhar vigorosamente. Colocar cerca de 1/3 das tiras de cebola no óleo e frita por cerca de 7 a 8 minutos.
Retirar a cebola quando tiver uma cor dourado-escuro. Coloque no papel absorvente. Em poucos segundos ela estará crocante.
Se achar necessário, adicionar um pouco de óleo à panela. Fritar mais 1/3 das tiras de cebola.

    
MONTAGEM DO PRATO:
Em um prato mais fundo, coloque o arroz com o macarrão cabelo de anjo, as lentilhas, os dois tipos de macarrão, um sobre o outro formando camadas. Salpique um pouco de baharat sobre tudo, cobrindo em seguida com o molho de tomate, o grão de bico e a cebola. Finalizando com molho de alho.
Molho de pimenta (opcional). Servir bem quente.

Este prato é servido com molho forte de pimenta, mas quem não gostar não coloque a pimenta.
Pode ser colocada a pimenta no molho do tomate.
110 g de arroz
45 g de grão de bico
45 g de lentilha
30 g de espaguete
20 g de massa pai nosso
150 g de molho

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